террин мясной

[tazinka]

Вчерашний пост вызвал некоторый интерес, посему тот пост я убираю, а вот рецепт террина выкладываю сюда. И это... подумалось мне, прочитав ваши комментарии- Таранзон любит кашеварить всякое такое-эдакое. Интересно вам будет рецепты читать? али нет?



Прежде всего приведу рецепт от kirillso, которым он предложил мне заменить приготовление опасного для моей жизни террина:

Предлагаю запечь красную рыбу под тертой морковкой и майонезом . Очень вкусно, особенно, со свежим пюре.

Мммм, это будет вкусно :) ням (Таранзон- та ещё обжора)

А вот и террин. Вообще террин похож по способу приготовления на паштет, это его старший брат. Только террин должен обладать иной текстурой- более плотной. Намазываться на батон он не должен, подаётся обычно в качестве закуски, вместо салата. Обычно террины из мяса и рыбы готовятся без добавления желатина (они держат форму за счёт жиров, находящихся в продукте), а вот в террины из овощей следует добавлять желатин.

Итак, террин из куриной печени и желудочков. Сначала приведу оригинальный рецепт, а потом напишу свои соображения по доработке его.



300г свинины
300г куриной печени, приготовленной в собственном жире (confits)
300г куриных желудочков, приготовленных в собственном жире (confits)
1 яйцо
200мл сливок
100г обжаренных солёных фисташек
соль, перец, иные специи
духовку разогреть до 180 градусов

Пропустить всю свинину, половину печени и желудочков через мясорубку. Оставшуюся часть печени и желудочков крупно нарезать. Добавить в смесь яйцо, сливки, фисташки, соль, перец, специи. Всё смешать. Выложить в форму для запекания (кексница). Поставить форму в бОльшую по размерам форму, наполнив её водой. Поставить всё в духовку на час.

Через час достать из духовки, слить жир и сок. Когда террин остынет, обернуть его в пищевую плёнку и поставить на сутки в холодильник.

***
Террин я подавала на "ложе" из листьев салата, с соусом и обжаренными на сливочном масле кусками белого хлеба (с которого срезала корку)

***
Соус:
обжарила на сливочном масле одну мелко нарезанную луковицу, жарила до тех пор, пока лук не "растаял"- стал мягкий и прозрачный. Добавила два мелко нарезанных шампиньона, ещё пожарила минуты 3, добавила красного винного уксуса, две кофейных ложки брусничного соуса, чуть-чуть воды, соль, перец. Всё ещё уварила до более плотной консистенции. Соус выложила не на террин, а рядом.

***
А теперь мои размышления:
Изначально в рецепте надо использовать печень и желудки, приготовленные в собственном жире (confits)- у нас такое не продаётся, я просто отварила и то, и другое. Теперь подумываю о том, что в следующий раз загружу сырыми- за час они приготовятся, но желудочки останутся более хрумкими. В следующий раз через мясорубку пропущу половину свинины и по трети печени и желудков. Остальную часть порублю крупно- террин всё же должен быть крупно-текстурным, а не как паштет.
Держать в духовке буду минут 50- дело в том, что террин за счёт внутреннего жара ещё доготавливается довольно долго после того, как его достанешь из духовки. Так что или держать час, а потом погружать форму в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, или доставать немного раньше из духовки.
Т.к. в моей духовке нельзя готовить на водяной бане, я положила сверху на террин несколько кусочков сливочного масла и накрыла форму фольгой, чтобы сок не испарялся быстро и террин не пересох. В таком случае фольгу не следует снимать пока террин полностью не остынет.

Вот, вроде, и всё... Нам понравилось :)))

Comments

[snickeringhound.livejournal.com]

Мням! Вот только я не готовлю. Надо будет мужа на рецепт напустить ;)

[tazinka.livejournal.com]

хе :))) удобный муж какой!

я готовить люблю :)))

[bird-tari.livejournal.com]

пишу значит коммент к предыдущей записи... а он мне говорит, а ЗАПИСЬ УДАЛЕНА!!!! Во думаю, как мы одновременно пишем и стираем:)))
Я только "за" читать твои рецепты , и супы интересуют:)))
А еще, мне кажется, что к этому террину должен подойти ягодный соус, например из клюквы....

[tazinka.livejournal.com]

:)))) мы с тобой одновременные :)

ага, ещё подожду- если будет ещё отзывов, что интересно читать рецепты, то буду писать, а если нет, то буду тебе отдельно их кидать.

Да, ты права- я делала с брусничным соусом- там ягоды брусники. А где брусника, там и клюква :) я думала клюкву сначала использовать, потом решила бруснику взять :) пометила себе ещё пивной соус и обычный для мяса oignons confits- когда просто лук на масле с добавлением уксуса винного и вина готовится. Но потом решила именно немного сладковатый сделать. пошло :))) Муж сначала завалил несколько кусков террина, а потом просто ложкой уже добирал соус :)

[tazinka.livejournal.com]

а супами я могу тебя закидать :)) люблю очень супы готовить

[bird-tari.livejournal.com]

а у меня только я их и ем.... поэтому особо говоить их и не умею, так что закидывай:) буду потихоньку готовить, сейчас с малышней времени катастрофически не хватает. Хочу перейти на супчики, хотя бы потому что при всей моей любви к кулинарии вес в 85 кг (рост 165), это уж очень много..... так что супчики - всё моё:)))))


Я думаю, что отзывов будет еще много, так что настраивайся:))))

[bird-tari.livejournal.com]

ты кстати , елси не сложно выложи еще ссылочку на тот сайт французский, а то я себе не скопировала.... а рецептов там вчера смотрела много интересных, времени не было читать, только про террин и прочла:))))

[tazinka.livejournal.com]

эээ... сейчас поищу- в закладках у меня его нет- это у меня просто оставалось немного требухи куриной, вот я и искала, что с ней можно приготовить...

О, вот он: http://www.ptitchef.com/recettes/terrine-aux-foies-de-volailles-et-gesiers-confits-et-pistaches-fid-74572

[bird-tari.livejournal.com]

О! Оно самое, там столько рецептов этих самы терринов... на любой вкус! благодарю...

[(Anonymous)]

Танька, всё хотел спросить - как ты себя чувствуешь? ты поправилась? а то в ноябре про сильный насморк, кажется, писала?

[tazinka.livejournal.com]

а я почти уверена, что ты- Андрюна :))) да?

спасибо тебе, Солнце :) ага, пришла в себя. Я вот только с неделю назад, как полностью вылезла из простуд- никак не могла адаптироваться к здешним климатическим условиям- только выбиралась из простуды, как снова подстывала. Не сильно, но так, знаешь, когда чувствуешь, что организм уставший, что не всё в нём хорошо. Но сейчас, вроде, пришла в себя :)

А как у вас? Как Серёжка? что он уже умеет делать? :)

[phil-pokrovsky.livejournal.com]

"Вчерашний пост вызвал некоторый интерес, посему тот пост я убираю"

Звучит загадочно и садистски :))

[tazinka.livejournal.com]

:)))) ага, я такая! злючка! :)

не, просто тот пост был временным- я хотела получить ответ на мой вопрос про духовку и убрать его. А так как начали интересоваться рецептом, решила выложить его отдельным постом

[andru379.livejournal.com]

Аппетитно выглядит.

[prokhozhyj.livejournal.com]

О!

(не путать с нулём!!!) ;))

[tazinka.livejournal.com]

скажу по секрету- оно даже аппетитно на вкус :))) мы уже почти половину завалили за сегодня

[tazinka.livejournal.com]

:)))) теперь я буду почти коллегой всем моим друзьям биологам :)) и буду активно заряжаться теорией о птицах.

[tazinka.livejournal.com]

хехе :))) это я перепутала пост, не обращай внимание :))) мне показалось, что это реакция на пост о том, что меня взяли в птичью организацию :)

а что "О"-то? :))) *получилось вкусно, ага*

[http://users.livejournal.com/_m_u_/]

Новатор однако!

[tazinka.livejournal.com]

а то! :))) очень люблю пожрать что-нить вкусненькое. А, как говорит народная мудрость- любишь кататься, иди и катайся! так что готовить тоже очень люблю :) Европейскую кухню люблю, вот и ввожу постепенно новшества в семью.

[(Anonymous)]

а как ты угадала? :))))
здорово, что-таки выбралась из этих простудных ... простундов! :)
у нас всё здорово, мерси:) умеем мы уже оочень многое! :) любим болтаться, раскачиваться всячески и в разных направлениях и плоскостях на родительских ручках, любим за этими ручками следить, когда они над нами летають и пальцами взмахивают аки твои зазнобные пташки:) молниеностно переворачиваемся со спины на животик и в этом положении любим общаться с родителями, когда те оказываются перед глазами:)) ползаем уже неплохо (но только пока назад:))) издаём ценнейшие звуки на самые разные лады:) иногда смеёмся как взрослые :)) ну и т.д. :))
а я тебя поздравляю, что тебя в ООН приняли :)) надеюсь, что тебе это понравится, и что на практические занятия времени будет вдоволь! :)