утиное конфи
Mar. 21st, 2009 02:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
tazinkaТаранзон совсем пропал из вида: работа капает Таранзону на мозги и утомляет его невероятно, а тут ещё и организьм решил приболеть. И так Таранзона расколбасило, что, зайдя вчера после работы к маме домой, понял Таранзон, что в свой родной дом уже не доберётся. И впервые за много-много лет Таранзон остался ночевать в отчем доме. И сейчас Таранзонов организьм сидит в Таранзоне тихий, покорный, тяжёлый и уставший. И Таранзону этот организьм тягать в себе тяжело. Посему мы с ним оба тихие и спокойные. Даже готовить не хочется. Хочется в кроватку и спать. Самое время было достать утиное конфи, которое я приготовила... где-то месяц назад. Чем хорошо конфи, так это тем, что однажды его приготовив, хранить его можно долго-предолго, оно только сочнее будет становиться при вызревании. А когда надо, его нужно просто бросить на сковородку, и блюдо готово. И возиться не надо, и вкусно получается.
Ну, прежде всего сразу скажу, что под термином "конфи", употребляемом в сочетании с мясом, подразумевается мясо, которое готовится в собственном соку и жире. Практически это наша тушёнка :) ох уж енти хранцузы- "конфИ-конфИ"... так бы и сказали сразу- тушёнка :)
Вообще на конфи французы чаще всего берут утиные ножки, но, по логике, конфи можно готовить из любых частей тела утки (и, как рассказал Интернет, куры, кролика и иже с ними)
Конфи, как мы его ели
Нам понадобится:
-столько утиных ножек, сколько мы хотим приготовить (я брала 4- ради двух лень было возиться)
-утиный или гусиный (или 50х50) жир- я до приготовления конфи запекала 3 утки, жир с которых специально сливала в баночки и сохраняла для конфи. Практика также показала, что купив жирную утку и срезав кожу с шеи, гузку и ещё немного жира, можно всё это вытопить в сковороде на медленном огне и получить знатную порцию жира. На 4 ножки у меня ушло около 700 мл жира
-соль, чеснок
Ножки натираем чесноком, посыпаем крупной солью, складываем парами: внутренней частью бедра друг к другу. Складываем две такие пары в миску, накрываем плёнкой и на 24 часа ставим в холодильник.
На следующий день достаём ножки, обтираем бумажным полотенцем, стараясь максимально снять соль. Далее у нас есть два пути:
1. кладём ноги в чугунок, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим в разогретую до 160 градусов духовку. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Где-то после часа готовки убавить огонь в духовке (я убрала градусов до 100)- самый главный прибамбас- температура жира в чугунке не должна превышать 90 градусов. Оптимальная температура- 70-90 градусов. Сразу скажу, что для точного измерения температуры нам нужен кулинарный термометр. У меня такого на момент приготовления конфи не было, я делала на глазок- убирала огонь так, чтобы жир кипел чуть-чуть. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
2. кладём ноги в кастрюлю, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим на огонь. Температура жира должна быть около 70 градусов. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
Для подачи конфи его необходимо разогреть. Для этого выгребаем конфи из жира, в котором оно хранилось, кладём в сковороду кожой вниз. Потом переворачиваем, просто разогревая. Кстати, есть конфи можно и сразу после его приготовления, не выдерживая в холодильнике. Но я проверила на моём конфи: первый кусок мы ели через неделю после его приготовления. Было вкусно. Второй кусок мы съели через месяц после приготовления- было ещё вкуснее и нежнее. Уж не знаю я, что там с мясом происходит, пока оно выстаивается в собственном жире, но, то ли нам показалось, то ли на самом деле так и есть, но второй кусок был вкуснее.
А сейчас я решила попробовать сделать конфи из куриных ножек- утиные ноги у нас отдельно не продаются, а покупать целую птицу только ради двух ножек и двух грудок больно накладно выходит. Приготовлю конфи из курицы и расскажу вам, насколько это вкусно.
Ну, прежде всего сразу скажу, что под термином "конфи", употребляемом в сочетании с мясом, подразумевается мясо, которое готовится в собственном соку и жире. Практически это наша тушёнка :) ох уж енти хранцузы- "конфИ-конфИ"... так бы и сказали сразу- тушёнка :)
Вообще на конфи французы чаще всего берут утиные ножки, но, по логике, конфи можно готовить из любых частей тела утки (и, как рассказал Интернет, куры, кролика и иже с ними)
Конфи, как мы его ели
Нам понадобится:
-столько утиных ножек, сколько мы хотим приготовить (я брала 4- ради двух лень было возиться)
-утиный или гусиный (или 50х50) жир- я до приготовления конфи запекала 3 утки, жир с которых специально сливала в баночки и сохраняла для конфи. Практика также показала, что купив жирную утку и срезав кожу с шеи, гузку и ещё немного жира, можно всё это вытопить в сковороде на медленном огне и получить знатную порцию жира. На 4 ножки у меня ушло около 700 мл жира
-соль, чеснок
Ножки натираем чесноком, посыпаем крупной солью, складываем парами: внутренней частью бедра друг к другу. Складываем две такие пары в миску, накрываем плёнкой и на 24 часа ставим в холодильник.
На следующий день достаём ножки, обтираем бумажным полотенцем, стараясь максимально снять соль. Далее у нас есть два пути:
1. кладём ноги в чугунок, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим в разогретую до 160 градусов духовку. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Где-то после часа готовки убавить огонь в духовке (я убрала градусов до 100)- самый главный прибамбас- температура жира в чугунке не должна превышать 90 градусов. Оптимальная температура- 70-90 градусов. Сразу скажу, что для точного измерения температуры нам нужен кулинарный термометр. У меня такого на момент приготовления конфи не было, я делала на глазок- убирала огонь так, чтобы жир кипел чуть-чуть. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
2. кладём ноги в кастрюлю, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим на огонь. Температура жира должна быть около 70 градусов. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
Для подачи конфи его необходимо разогреть. Для этого выгребаем конфи из жира, в котором оно хранилось, кладём в сковороду кожой вниз. Потом переворачиваем, просто разогревая. Кстати, есть конфи можно и сразу после его приготовления, не выдерживая в холодильнике. Но я проверила на моём конфи: первый кусок мы ели через неделю после его приготовления. Было вкусно. Второй кусок мы съели через месяц после приготовления- было ещё вкуснее и нежнее. Уж не знаю я, что там с мясом происходит, пока оно выстаивается в собственном жире, но, то ли нам показалось, то ли на самом деле так и есть, но второй кусок был вкуснее.
А сейчас я решила попробовать сделать конфи из куриных ножек- утиные ноги у нас отдельно не продаются, а покупать целую птицу только ради двух ножек и двух грудок больно накладно выходит. Приготовлю конфи из курицы и расскажу вам, насколько это вкусно.
