Говядина с кедровыми орешками
Jan. 25th, 2009 10:49 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
tazinkaВдруг как-то на меня снизошло озарение: почему-то я здесь ни разу ещё не выкладывала ни одного мясного рецепта! А ведь мы больше мясоеды, нежели рыбоеды. Просто как-то так выходит, что когда мы едим мясо, я не хочу выкладывать сюда кулинарный пост, потому как он был бы третьим или четвёртым подряд, а я не хочу, чтобы мой блог превратился в кулинарный... вот и не выкладываю. А потом забываю.
Сначала небольшое предисловие. Свинину мы практически никогда не едим. Просто потому что говядина вкуснее и ароматнее. Честно скажу, что с выбором правильного куска у меня до сих пор есть проблемы, увы :( уже я и схемы разделки туш выучила, и выучила, какая часть на что лучше подходит, но... есть у нас такая проблема- меня больше интересует французская схема разделки говядины- я люблю фофиле и антрекоты, а в Минске так мясо не нарезают даже под заказ, хнык. Посему я решилась брать бедренную часть, из которой вырезаю щуп и толстую пашину для жарения, а ссек использую для тушения в духовке.
ах, да, ещё пара советов и прибамбасов.
1. прежде чем готовить мясо, его надо насухо обтереть. Жарить его надо на раскалённой сковороде- так быстро формируется корочка, которая удерживает сок внутри куска. Куски мяса не должны соприкасаться, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.
2. солить и перчить мясо лучше после того, как мы его сняли со сковороды. Если посолить/поперчить мясо до этого, оно выпустит соки и будет суше.
3. лучше всего размораживать мясо в холодильнике, а вот прежде чем начать его готовить, стОит его выложить из холодильника и довести до комнатной температуры.
4. есть забавная и работающая примочка о том, как проверить мясо на степень прожарки. Для правшей- проверяем по левой руке, для левшей, стало быть, наоборот: дотрагиваемся концом большого пальца до конца указательного (не давим, просто дотрагиваемся), щупам подушечку у основания большого пальца- мясо прожарки Blue именно такое по упругости. Для приготовления мяса с кровью (Rear), соединяем большой палец со средним, шупаем подушечку у основания большого пальца. Упругость куска мяса со степенью прожарки Medium Rear- соединяем большой палец с безымянным. Medium- большой и мизинец. Ну а дальше уже не мясо, а подошва получается.
5. Не забывайте, что когда вы снимете мясо со сковороды, оно ещё будет готовиться какое-то время за счёт внутренней температуры.
Сразу оговорюсь, что мясо я люблю настолько, что стараюсь максимально сохранять его родной вкус. На этот раз- просто мясо с кедровыми орешками.
Растапливаем сливочное масло на сковороде, обжариваем в нём кедровые орешки. Откладываем орешки в сторону, сохранив в сковороде масляно-кедровый сок. Раскаливаем сковороду и выкладываем в масляно-кедровый сок мясо. Т.к. я люблю мясо с кровью, обжариваю мясо буквально по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, потом убавляю огонь, держу ещё около минуты и снимаю. Лосик любит Medium Rear, так что для него я держу мясо ещё минут 8. Выкладываю куски на тарелку, посыпаю крупной морской солью (мммм, как же она вкусна и сочна!) и орешками.
Очень жалко выбрасывать сок, оставшийся в сковороде. Посему очень часто я деглазирую сковороду: просто подливаю немного воды или красного вина, держу недолго на огне, а потом этим поливаю или мясо, или гарнир.
В иные разы к мясу я готовлю разные соусы... как-нить тоже выложу их- они придают мясу очень приятный вкус, при этом не заглушая родной.
Здесь я подавала в качестве гарнира зелёную фасоль с шампиньонами. Шампиньоны просто обжарила на сливочном масле. А фасоль варила, как обычно: в ЛЕДЯНУЮ воду закинула фасоль (напоминаю, что когда мы закидываем зелёные овощи в холодную воду, а не в горячую, они лучше сохраняют свой цвет), посолила, закинула 2 раздавленных зубка чеснока, пучок петрушки. Довела до кипения и когда фасоль уже готова, но ещё хрумкает на зубах, слила воду, перемешала фасоль с шампиньонами. Правильно сваренная фасоль не должна разлазиться- она должна оставаться твёрдой и хрустеть на зубах.
Сначала небольшое предисловие. Свинину мы практически никогда не едим. Просто потому что говядина вкуснее и ароматнее. Честно скажу, что с выбором правильного куска у меня до сих пор есть проблемы, увы :( уже я и схемы разделки туш выучила, и выучила, какая часть на что лучше подходит, но... есть у нас такая проблема- меня больше интересует французская схема разделки говядины- я люблю фофиле и антрекоты, а в Минске так мясо не нарезают даже под заказ, хнык. Посему я решилась брать бедренную часть, из которой вырезаю щуп и толстую пашину для жарения, а ссек использую для тушения в духовке.
ах, да, ещё пара советов и прибамбасов.
1. прежде чем готовить мясо, его надо насухо обтереть. Жарить его надо на раскалённой сковороде- так быстро формируется корочка, которая удерживает сок внутри куска. Куски мяса не должны соприкасаться, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.
2. солить и перчить мясо лучше после того, как мы его сняли со сковороды. Если посолить/поперчить мясо до этого, оно выпустит соки и будет суше.
3. лучше всего размораживать мясо в холодильнике, а вот прежде чем начать его готовить, стОит его выложить из холодильника и довести до комнатной температуры.
4. есть забавная и работающая примочка о том, как проверить мясо на степень прожарки. Для правшей- проверяем по левой руке, для левшей, стало быть, наоборот: дотрагиваемся концом большого пальца до конца указательного (не давим, просто дотрагиваемся), щупам подушечку у основания большого пальца- мясо прожарки Blue именно такое по упругости. Для приготовления мяса с кровью (Rear), соединяем большой палец со средним, шупаем подушечку у основания большого пальца. Упругость куска мяса со степенью прожарки Medium Rear- соединяем большой палец с безымянным. Medium- большой и мизинец. Ну а дальше уже не мясо, а подошва получается.
5. Не забывайте, что когда вы снимете мясо со сковороды, оно ещё будет готовиться какое-то время за счёт внутренней температуры.
Сразу оговорюсь, что мясо я люблю настолько, что стараюсь максимально сохранять его родной вкус. На этот раз- просто мясо с кедровыми орешками.
Растапливаем сливочное масло на сковороде, обжариваем в нём кедровые орешки. Откладываем орешки в сторону, сохранив в сковороде масляно-кедровый сок. Раскаливаем сковороду и выкладываем в масляно-кедровый сок мясо. Т.к. я люблю мясо с кровью, обжариваю мясо буквально по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, потом убавляю огонь, держу ещё около минуты и снимаю. Лосик любит Medium Rear, так что для него я держу мясо ещё минут 8. Выкладываю куски на тарелку, посыпаю крупной морской солью (мммм, как же она вкусна и сочна!) и орешками.
Очень жалко выбрасывать сок, оставшийся в сковороде. Посему очень часто я деглазирую сковороду: просто подливаю немного воды или красного вина, держу недолго на огне, а потом этим поливаю или мясо, или гарнир.
В иные разы к мясу я готовлю разные соусы... как-нить тоже выложу их- они придают мясу очень приятный вкус, при этом не заглушая родной.
Здесь я подавала в качестве гарнира зелёную фасоль с шампиньонами. Шампиньоны просто обжарила на сливочном масле. А фасоль варила, как обычно: в ЛЕДЯНУЮ воду закинула фасоль (напоминаю, что когда мы закидываем зелёные овощи в холодную воду, а не в горячую, они лучше сохраняют свой цвет), посолила, закинула 2 раздавленных зубка чеснока, пучок петрушки. Довела до кипения и когда фасоль уже готова, но ещё хрумкает на зубах, слила воду, перемешала фасоль с шампиньонами. Правильно сваренная фасоль не должна разлазиться- она должна оставаться твёрдой и хрустеть на зубах.
no subject
Date: 2009-01-25 09:32 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 09:36 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 09:37 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 09:41 pm (UTC)ой, молчи, молчи, а не то снова побегу на кухню за орешками!
no subject
Date: 2009-01-25 09:42 pm (UTC)раньше покупал часто) а щас.. пакетик 100грамм от 350 рублев стал стоить
еще раньше продавалось мороженое с кедровыми орехами)) очень быстро раскупалось)) а теперь найти не могу нигде..
no subject
Date: 2009-01-25 09:46 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 09:47 pm (UTC)сделай шарлотку из морошки, выложи рецепт, будет эксклюзив!))
no subject
Date: 2009-01-26 06:04 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 08:10 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 09:36 pm (UTC)С днем ангела тебя поздравляю!:):)
no subject
Date: 2009-01-25 09:40 pm (UTC)Тебя я тоже поздравляю с днём ангела! :)
no subject
Date: 2009-01-25 09:41 pm (UTC)Спасибо тебе за поздравление!:):):)
no subject
Date: 2009-01-25 10:25 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 05:59 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 10:40 pm (UTC)И потом - готова спорить: свинина вкуснее и сочнее!!!! вот))))
А вообще - сочетание должно быть божественным: говядина с кедром...
no subject
Date: 2009-01-26 06:03 am (UTC)ууууу, неееее- говядина очень сочна и вкусна, главное не пережарить и правильно её нарезать- поперёк волокон. а свинина воняет, бе-бе-бе! :))) хотя, если уж совсем честно, то наша говядина кислинкой отдаёт- думаю, не только из-за рациона, а скорее всего, из-за метода умерщвления скотины :( Меня фр. повар учил правильное мясо выбирать- показывал некоторые лотки, на которых мясо точь-в-точь, как у нас продавалось. А он говорил, что тварь неправильно убили, что испугаться животина успела, много адреналина. А у нас только такая и лежит... может, поэтому она с кислинкой...
да, мы как-то однажды попробовали и сразу записали сей элемент в наше семейное меню :)
no subject
Date: 2009-01-26 06:06 am (UTC)Много же ты знаешь ньюансов...За что выражаю тебе респект("уважение" как-то не звучит, надо выпендриться с англоязычным словом:))
no subject
Date: 2009-01-26 06:16 am (UTC)А про нюансы... на себя посмотри- ты же сам въедливый, всё хочешь понять, как, что и почему. Я такая же. А с кухней, это как с фото или с написанием картин- чтобы чувствовать свободу и начинать творить, необходимо знать основу процессов, что там происходит при таких-то или иных условиях. Когда понимаешь, что там и как, то проще уже что-то своё делать... Но я ОЧЕНЬ мало знаю :((( мне очень не хватает теор. базы, я бы хотела пойти на курсы кулинарии, где всякие такие штуки рассказывают и объясняют. Но у нас, насколько узнавала, такого нет- во Франции есть, но я как-то не догадалась пойти на них :(
no subject
Date: 2009-01-26 06:38 am (UTC)Ну, как вегда пример с моей стороны - знание о том, что после 5-7 минут варки лаврушка начинает горчить, и её лучше вынуть - об этом знают немногие. Но этого явно мало для того, чтобы стать поваром ресторана. Собственно, у любых мастеров есть множество используемых ньюансов и ньюансиков, о которых сходу и не догадаешься, из которых и складывается блестящий итоговый результат.
У нас как-то показывали по телевизору повара из ресторана, оттуда я и узнал про раздельную жарку мяса (для гуляша по-фламандски). Может, у вас тоже есть подобное, даже если на видеозаписях?
no subject
Date: 2009-01-26 05:08 pm (UTC)надо будет поискать такие записи. А ещё... всё как-нить надо будет почитать теор части к моим кулинарным книгам :))) хехе :) а то я всё картинки смотрю красивые, а книги выбирала всегда именно такие, чтобы там была ещё и теория всякая :)
ты разобрался с проверкой на пальцах степени прожарки? а то я могу пофоткать пальцы :)))
no subject
Date: 2009-01-26 05:13 pm (UTC)Кажется, я понял про пальцы - разная степень натяжения подушечки пальцев, как в каком-то переключателе, да? А я и не знал, что такой встроенный калибратор степени готовности мяса существует:)
no subject
Date: 2009-01-26 05:20 pm (UTC)да, про пирожки я наслышана уже. Говорят, стакан с водой тоже неплохо ставить при запекании курицы- она так не сохнет
no subject
Date: 2009-01-26 05:22 pm (UTC)Кстати, о курице - я тут обнаружил, что неплохо натирать её солью в смеси с лимонным соком.
А еще к курице хорошо идет соус ткемали - сам по себе гадость кислючая, но вместе с курицей - самое то!
no subject
Date: 2009-01-26 05:28 pm (UTC)я вот только собираюсь с запеканочным рукавом поработать :)
здорово!
no subject
Date: 2009-01-26 05:34 pm (UTC)А еще в нем хорошо запекать говяжье мяско. Его надо долго размораживать - половина или даже сутки в холодильнике, а потом на столе. Резко нельзя.
Тогда говядинка получается самой нежной. Как её натирать, и тп, думаю, можно опустить.
И, как ни странно, это мясо лучше любой колбасы. Вместо неё, собственно, и используется.
А ты знаешь, что в сосисках мяса содержится 5% плюс-минус 2 %?
no subject
Date: 2009-01-26 05:37 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 05:40 pm (UTC)А котлетки в "бигмаках" и тп - совсем не фарш мелкого помола, а опять же, ферментативно переработанное мсяо:)
Рекомендую тебе..соковыжималку. После 24-105, конечно:)
no subject
Date: 2009-01-26 05:46 pm (UTC)да, про бигмак я знаю... но всё равно порой его очень люблю :)))
ой... боюсь спугнуть удачу, но... если всё получится, то где-то сразу после 7 февраля мне привезут из Москвы 24-105 за 130 долларов! Экстенедра, правда, там вообще: кенко= 300, кэнон= 450... жуть! я уже почти согласна найти того человека, который мне кенко был согласен привезти за 210 долларов, но мы с жабой не договорились (они тогда 160 стоили)
no subject
Date: 2009-01-26 05:50 pm (UTC)Уточни, не 28-105 ли это. Это две большие разницы.
А я решил брать 28 2.8. Просто и со вкусом, тем более, и 1.4 экстендер хочется, и флэшбрэкет...зря я вчера полистал каталог фирмы really right stuff и wimberley:)
И еще я нашел, как писать видео на 40Д через компьютер.
no subject
Date: 2009-01-26 06:02 pm (UTC)28/2.8? я даже и не рассматривала такой :) ииих... у меня ещё экстендер, 70-200/4, вспышка...
ой, а видео- это здорово!
no subject
Date: 2009-01-26 06:08 pm (UTC)Я же привык к фиксам, зумить - это ж думать надо! =Р
До сих пор не могу понять, что мне надо больше - Сигму 10-20, или обойтись дешевеньким 28 2.8 в должности ширика...Две большие разницы, надо ли клепать в ФШ панораму, или нет:) И надо ли копить деньги?:)
Рекомендую попробовать управлять камерой с компьютера - интересные ощущения:) Режим лайввью тут приходится как нельзя кстати. И эту картинку можно захватить сторонним софтом - в разрешении 1024х752, если правильно помню.
no subject
Date: 2009-01-26 06:32 pm (UTC)ой, слушай, Кирилл... может, ты подскажешь... у меня аткая проблемка возникла: винч разбит на 4 сектора. И сейчас вышло так, что на С, где все программы установлены, совсем места не осталось. Не знаешь, случаем, есть ли программы, позволяющие объединять два уже существующих диска в один?
no subject
Date: 2009-01-26 06:39 pm (UTC)Я могу спросить завтра.
no subject
Date: 2009-01-26 06:46 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 06:51 pm (UTC)Да, это все стандартно. Я не умею только это делать...
no subject
Date: 2009-01-26 06:55 pm (UTC)я как раз качаю. Но не много волнуюсь- вдруг вообще всё запорю...
спокойной ночи! я как раз "репу чесала", думала, чего ты не спишь :)))
no subject
Date: 2009-01-26 07:05 pm (UTC)Я долго могу не спать, но в этих случаях проснуться рано я физически не могу. Пойду-ка я отключусь. Спн!
no subject
Date: 2009-01-26 06:55 am (UTC)Про степень готовности мяса - ценная информация, а про разморозку - остро необходимая. В последнее время даже парное мясо почему-то при варке становится волокнистым, и годится только на фарш для блинчиков.
Рецепт - отличный, а на вкусность проверим в ближайшее время:))) Спасибо!
Это я, Тазинка, с работы пишу
Date: 2009-01-26 07:31 am (UTC)попробуй, ага :) мы как попробовали сочетание говядина + кедровый орех, так и подсели на это дело
Re: Это я, Тазинка, с работы пишу
Date: 2009-01-26 07:39 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 06:59 am (UTC)прям в ближайшее время и попробую :)
Тазинка не работает, тазинка балду гоняет :))
Date: 2009-01-26 07:33 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 07:17 am (UTC)Тазинка я, Тазинка :)
Date: 2009-01-26 07:34 am (UTC)надо белок нанять для сбора орехов :)))
Re: Тазинка я, Тазинка :)
Date: 2009-01-26 10:36 am (UTC)Re: Тазинка я, Тазинка :)
Date: 2009-01-26 05:09 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 04:21 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-26 05:10 pm (UTC)