![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Утиное магрэ (magret de canard)
Пока Кирилл ходит чуть ли не за лапу здороваться с орланом-белохвостом, я махнула рукой на фотоохоту- солнца всё равно нет. И сегодня я целый день по-своему обащалась с птицей-уткой. Уже мучала я её по-всякому- и ноги ей отрезала, и грудь препарировала, в общем, расчленёнка... Лежит у меня теперь два утиных остова на кухне, и я маюсь, не знаю, что с ними придумать- в бульон жалко, а мяса там уже практически нет. Если кто что придумает, так посоветуйте, а?
Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.
Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?
Или, по-нашенски, утиная грудка :)
Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец
Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...
Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.
Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.
Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.
Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.
Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.
Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.
Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?
Или, по-нашенски, утиная грудка :)
Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец
Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...
Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.
Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.
Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.
Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.
Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.
no subject
тут вообще можно все, что угодно найти
даже филе перепела или там кроличьи окорочка, были б деньги..
ох-хо, как же вкусно) я никогда не против
no subject
ага, вкусно :)))