Утиное магрэ (magret de canard)

[tazinka]

Пока Кирилл ходит чуть ли не за лапу здороваться с орланом-белохвостом, я махнула рукой на фотоохоту- солнца всё равно нет. И сегодня я целый день по-своему обащалась с птицей-уткой. Уже мучала я её по-всякому- и ноги ей отрезала, и грудь препарировала, в общем, расчленёнка... Лежит у меня теперь два утиных остова на кухне, и я маюсь, не знаю, что с ними придумать- в бульон жалко, а мяса там уже практически нет. Если кто что придумает, так посоветуйте, а?

Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.

Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?



Или, по-нашенски, утиная грудка :)


Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец

Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...

Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.

Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.

Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.

Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.

Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.

Comments

[bird-tari.livejournal.com]

ааааах, я не против мясо-рыбных блюд в твоем журнале, я решила не соблюдать пост в этом году:)
Что за страна у вас,если даже в жратве ограничения?!? у нас продаются и ножки и грудки и печень фуа-гра.... все дело в цене.... а я вот не так давно готовила утку вот по этому рецепту: http://community.livejournal.com/foodclub_ru/135655.html ВЕЩЬ! Нам очень понравилось!!!

[tazinka.livejournal.com]

хих :))) мы с тобой пересеклись :))) я тоже видела этот пост :))) Я, как автор того поста, с Нового Года жир утиный собирала для конфи :) Уже 4 утки запекла за это время- с яблоками и черносливом, всё жир собирала :) сегодня вот конфи приготовила, но есть будем через недельку, наверное.

ого! ну вот :((( какая у нас дурацкая страна :((( у нас ничего этого нет :((( вот и приходится брать целую тушу. А утка ведь такая: её запечь целой вкусно, но ведь мяса-то там что: ножки, грудка, крылья погрызть... Накладно выходит покупать тушку только ради ножек и грудки

[nuchrya.livejournal.com]

Поскольку ты их прячешь под кат - у каждого есть выбор читать или не читать. Я это не к посту, я просто мяса не ем, года три уже )) Рыбку иногда только - не могу удержаться. Ну и молочные продукты вовсю хомячу. А вот птичку и животинку - бросила )

[tazinka.livejournal.com]

а почему бросила? сознательно?

ага, спасибо тебе большое за ответ :)
а готовишь своим мяско? если да, то нет у тебя брезгливости или других негативных эмоций при приготовлении мяса?

[nuchrya.livejournal.com]

Да, бросила совершенно сознательно, как говорится - по убеждениям )

Своим готовлю без проблем - тут уж для себя надо определиться, что важнее принципы-убеждения или семья. Мне семья ) Поэтому спокойно готовлю. От этого, кстати, и согласия больше - я никого не пытаюсь переубедить и на меня никто не наезжает )

Правда, они у меня малоедящие вообще, а уж мясо и того реже. Чаще колбасу какую-нибудь точат, паштеты, котлеты полуфабрикатные, но и курицу или свинину им, конечно, поджариваю при случае. Младшая дочь этой зимой сказала, что тоже хочет податься в вегетарианцы. Мы с не решили, что дома пусть не ест, а в школе - как получится. Не всегда там есть возможность нормально пообедать и не съесть мяса - у них и горячие бутерброды с колбасой-сыром бывают, и супы на бульонах, и какие-нибудь тефтели. А есть одни салаты ребёнку негоже.

При виде же рыбы теряю волю ) Селёдочки или копчёной скумбрии так бывает хочется...

Вот так и живём )

[norjat.livejournal.com]

в России можно, да, найти
тут вообще можно все, что угодно найти
даже филе перепела или там кроличьи окорочка, были б деньги..

ох-хо, как же вкусно) я никогда не против

[tazinka.livejournal.com]

ооох, отвечаю только сейчас, но прочитала комментарий давно и с тех самых пор хожу под впечатлением: филе перепела... ничего себе...

ага, вкусно :)))

[tanja-shino.livejournal.com]

Я пост соблюдаю - правда облегченный - с молочными продуктами. Но меня не раздражают мясные рецепты. Я их собираю на время после поста.:):):) Или трансформирую в постные, если есть такая возможность.:):) А вообще: в пост ограничения в еде не главное.:) Как хорошо сказал один священник: "ешьте, что угодно, только друг друга "не ешьте поедом".:):):):)

[tazinka.livejournal.com]

это верно, да- пост ведь не ради стройных линий.
Я сама не практикующая, но в ЖЖ ленте много друзей, которые соблюдают пост, вот и решила на всякий случай узнать, а то мало ли :)

[snickeringhound.livejournal.com]

Ух, вкуснятина. А почему в бульон жалко? Я не готовлю (это на случай, что ты забыла ;), но куриный бульон, который готовит мой муж вкуснее многих супов. А утиный не котируется?

[tazinka.livejournal.com]

да котируется, только жаба недовольна моя- грит, больно жирно утку в суп :)) да, настоящие бульоны страсть, как хороши :))

В итоге один остов стушила с картофелем, а из второго всё же придётся бульон делать

[sombra-de-luna.livejournal.com]

Ах, хорошо... ах какая уточка... люблю утков. я-то, конечно, против постов вообще, это не гуманно, поэтому считаю, что про еду надо писать всегда ;)
А у тебя одни кости штоли остались? остовы без мяса? тогда чего, кроме бульону из них сделать-то можно? ;-) или с мязом?

[tazinka.livejournal.com]

ага, я тоже оченно уважаю. Если бы ещё была возможность отдельно покупать интересующие меня части утиных тел, ваще сказка была бы.

да, мяса на костях совсем мало... В итоге я один остов стушила с картошкой- кости поглодали, картошка очень ароматная вышла. А второй остов, видимо, всё же только в бульон буду кидать

[sombra-de-luna.livejournal.com]

Кстати да, отличное блюдо, я как раз тушоное утко с картохой люблю (с томатной пастой), причём обожаю глодать кость ;-)) Поэтому у меня змей жрёт мязо, а кости - все мои, красота! ;))

[http://users.livejournal.com/_m_u_/]

А еще ж и красиво-то как! Вот это вот безобразие могу только с интересом читать. Повторять подвиги - даже в голову мысль не приходит!
А зато послетого,как ты мне подала идеюи рецепт запеканки, а Ленке она понравилась, теперь я ее делаю регулярно из разнообразных овощей со всякими вариациями.

[tazinka.livejournal.com]

не, Мурысенька, оно на самом деле очень просто делается. А вкусно как выходит, мням! :)))

А мы вчера вечром уже конфи попробовали, тоже ничего так вышло :))) скоро выложу рецепт.

А запеканку ту я тоже всяко-разно варьирую :) она особо хороша с соусом (я уж не помню, давала я тебе рецепт соуса а ля бешамэль? если нет, то скажи, обязательно скину)

[http://users.livejournal.com/_m_u_/]

Давала-давала,не кидай:) Только мне его лениво делать:)