Утиное магрэ (magret de canard)
Mar. 1st, 2009 07:57 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
tazinkaПока Кирилл ходит чуть ли не за лапу здороваться с орланом-белохвостом, я махнула рукой на фотоохоту- солнца всё равно нет. И сегодня я целый день по-своему обащалась с птицей-уткой. Уже мучала я её по-всякому- и ноги ей отрезала, и грудь препарировала, в общем, расчленёнка... Лежит у меня теперь два утиных остова на кухне, и я маюсь, не знаю, что с ними придумать- в бульон жалко, а мяса там уже практически нет. Если кто что придумает, так посоветуйте, а?
Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.
Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?
Или, по-нашенски, утиная грудка :)
Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец
Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...
Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.
Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.
Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.
Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.
Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.
Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.
Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?
Или, по-нашенски, утиная грудка :)
Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец
Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...
Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.
Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.
Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.
Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.
Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.
no subject
Date: 2009-03-07 12:14 pm (UTC)А зато послетого,как ты мне подала идеюи рецепт запеканки, а Ленке она понравилась, теперь я ее делаю регулярно из разнообразных овощей со всякими вариациями.
no subject
Date: 2009-03-07 12:22 pm (UTC)А мы вчера вечром уже конфи попробовали, тоже ничего так вышло :))) скоро выложу рецепт.
А запеканку ту я тоже всяко-разно варьирую :) она особо хороша с соусом (я уж не помню, давала я тебе рецепт соуса а ля бешамэль? если нет, то скажи, обязательно скину)
no subject
Date: 2009-03-07 12:59 pm (UTC)