Утиное магрэ (magret de canard)

[tazinka]

Пока Кирилл ходит чуть ли не за лапу здороваться с орланом-белохвостом, я махнула рукой на фотоохоту- солнца всё равно нет. И сегодня я целый день по-своему обащалась с птицей-уткой. Уже мучала я её по-всякому- и ноги ей отрезала, и грудь препарировала, в общем, расчленёнка... Лежит у меня теперь два утиных остова на кухне, и я маюсь, не знаю, что с ними придумать- в бульон жалко, а мяса там уже практически нет. Если кто что придумает, так посоветуйте, а?

Готовила я сегодня утиное конфи и утиное магрэ. Про утиное конфи потом расскажу, после того, как мы его попробуем (пусть ещё вызреет немного), а вот сейчас расскажу про утиное магрэ.

Ой, хочу спросить у друзей, которые будут соблюдать пост- скажите-ка мне честно, не будут ли вас, тех, кто останется на это время в Интернете, раздражать кулинарные посты с мясом, рыбой и прочими продуктами животного происхождения?



Или, по-нашенски, утиная грудка :)


Нам понадобится:
столько утиных грудок, сколько мы хотим съесть
кислое яблоко
бальзамический (или красный винный) уксус
1 чайная ложка мёда
соль, перец

Ну, во-первых, сразу надо себе сказать, что французское магрэ у нас никогда не получится просто потому, что во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ. Наши же утки довольны спортивны и мускулисты, бодры духом... были при жизни...

Ближе к делу. Выбирать утку надобно пожирнее. О, кстати, если верить Интернету, то в России можно найти в продаже отдельно и утиные ножки, и утиные грудки. Везука вам. У нас же или покупаешь тушку, или ничего не покупаешь. Посему я решила купить тушку. Отрезала мясо с грудки: с утки получается два куска магрэ. Сначала делаем разрез вдоль "киля" слева и справа от него. Начиная с части, где находится шея, отрезаем полоску мяса (вместе с кожей) вдоль туловища- захватываем и саму грудину, и немного боковины- там мяско мягкое, жирное. Теперь наши куски надо обработать- если какие-то косточки вдруг затесались, плёнки- всё это обрезаем. Обрезаем жир и кожу по периметру куска- чтобы они не выступали за границы куска. Если жира много под шкурой, то делаем на шкуре крестообразные или ромбовидные надрезы (не надрезая само мясо)- через них при готовке будет выделяться жир.

Хорошо прогреваем скоровородку. Магрэ со стороны мяса солим, перчим, выкладываем на сковородку шкурой на дно сковороды. Так жарим минут 5, переворачиваем и почти сразу убавляем огонь. Жарим ещё минуты 3- всё зависит от толщины грудки, но правильная грудка должна быть очень хорошо розовой (практически красной) внутри. Снимаем с огня, накрываем фольгой.

Готовим соус:
Обычно магрэ подают со сладким соусом. В утиный жир, оставшийся в сковороде, добавляем красный винный или бальзамический уксус, 1 чайную ложку мёда (или малину, вишню, ежевику, чёрную смородину). Я в этот раз ещё положила туда куски яблока, чтобы они немного покарамелизовались.

Есть ещё вариант, когда в жир добавляют 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку дижонской горчицы.

Готовое магрэ надо нарезать поперёк куска тонкими ломтиками, полить соусом, выложить рядом яблочки.

Comments

[sombra-de-luna.livejournal.com]

Ах, хорошо... ах какая уточка... люблю утков. я-то, конечно, против постов вообще, это не гуманно, поэтому считаю, что про еду надо писать всегда ;)
А у тебя одни кости штоли остались? остовы без мяса? тогда чего, кроме бульону из них сделать-то можно? ;-) или с мязом?

[tazinka.livejournal.com]

ага, я тоже оченно уважаю. Если бы ещё была возможность отдельно покупать интересующие меня части утиных тел, ваще сказка была бы.

да, мяса на костях совсем мало... В итоге я один остов стушила с картошкой- кости поглодали, картошка очень ароматная вышла. А второй остов, видимо, всё же только в бульон буду кидать

[sombra-de-luna.livejournal.com]

Кстати да, отличное блюдо, я как раз тушоное утко с картохой люблю (с томатной пастой), причём обожаю глодать кость ;-)) Поэтому у меня змей жрёт мязо, а кости - все мои, красота! ;))