утиное конфи
Mar. 21st, 2009 02:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
tazinkaТаранзон совсем пропал из вида: работа капает Таранзону на мозги и утомляет его невероятно, а тут ещё и организьм решил приболеть. И так Таранзона расколбасило, что, зайдя вчера после работы к маме домой, понял Таранзон, что в свой родной дом уже не доберётся. И впервые за много-много лет Таранзон остался ночевать в отчем доме. И сейчас Таранзонов организьм сидит в Таранзоне тихий, покорный, тяжёлый и уставший. И Таранзону этот организьм тягать в себе тяжело. Посему мы с ним оба тихие и спокойные. Даже готовить не хочется. Хочется в кроватку и спать. Самое время было достать утиное конфи, которое я приготовила... где-то месяц назад. Чем хорошо конфи, так это тем, что однажды его приготовив, хранить его можно долго-предолго, оно только сочнее будет становиться при вызревании. А когда надо, его нужно просто бросить на сковородку, и блюдо готово. И возиться не надо, и вкусно получается.
Ну, прежде всего сразу скажу, что под термином "конфи", употребляемом в сочетании с мясом, подразумевается мясо, которое готовится в собственном соку и жире. Практически это наша тушёнка :) ох уж енти хранцузы- "конфИ-конфИ"... так бы и сказали сразу- тушёнка :)
Вообще на конфи французы чаще всего берут утиные ножки, но, по логике, конфи можно готовить из любых частей тела утки (и, как рассказал Интернет, куры, кролика и иже с ними)
Конфи, как мы его ели
Нам понадобится:
-столько утиных ножек, сколько мы хотим приготовить (я брала 4- ради двух лень было возиться)
-утиный или гусиный (или 50х50) жир- я до приготовления конфи запекала 3 утки, жир с которых специально сливала в баночки и сохраняла для конфи. Практика также показала, что купив жирную утку и срезав кожу с шеи, гузку и ещё немного жира, можно всё это вытопить в сковороде на медленном огне и получить знатную порцию жира. На 4 ножки у меня ушло около 700 мл жира
-соль, чеснок
Ножки натираем чесноком, посыпаем крупной солью, складываем парами: внутренней частью бедра друг к другу. Складываем две такие пары в миску, накрываем плёнкой и на 24 часа ставим в холодильник.
На следующий день достаём ножки, обтираем бумажным полотенцем, стараясь максимально снять соль. Далее у нас есть два пути:
1. кладём ноги в чугунок, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим в разогретую до 160 градусов духовку. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Где-то после часа готовки убавить огонь в духовке (я убрала градусов до 100)- самый главный прибамбас- температура жира в чугунке не должна превышать 90 градусов. Оптимальная температура- 70-90 градусов. Сразу скажу, что для точного измерения температуры нам нужен кулинарный термометр. У меня такого на момент приготовления конфи не было, я делала на глазок- убирала огонь так, чтобы жир кипел чуть-чуть. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
2. кладём ноги в кастрюлю, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим на огонь. Температура жира должна быть около 70 градусов. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
Для подачи конфи его необходимо разогреть. Для этого выгребаем конфи из жира, в котором оно хранилось, кладём в сковороду кожой вниз. Потом переворачиваем, просто разогревая. Кстати, есть конфи можно и сразу после его приготовления, не выдерживая в холодильнике. Но я проверила на моём конфи: первый кусок мы ели через неделю после его приготовления. Было вкусно. Второй кусок мы съели через месяц после приготовления- было ещё вкуснее и нежнее. Уж не знаю я, что там с мясом происходит, пока оно выстаивается в собственном жире, но, то ли нам показалось, то ли на самом деле так и есть, но второй кусок был вкуснее.
А сейчас я решила попробовать сделать конфи из куриных ножек- утиные ноги у нас отдельно не продаются, а покупать целую птицу только ради двух ножек и двух грудок больно накладно выходит. Приготовлю конфи из курицы и расскажу вам, насколько это вкусно.
Ну, прежде всего сразу скажу, что под термином "конфи", употребляемом в сочетании с мясом, подразумевается мясо, которое готовится в собственном соку и жире. Практически это наша тушёнка :) ох уж енти хранцузы- "конфИ-конфИ"... так бы и сказали сразу- тушёнка :)
Вообще на конфи французы чаще всего берут утиные ножки, но, по логике, конфи можно готовить из любых частей тела утки (и, как рассказал Интернет, куры, кролика и иже с ними)
Конфи, как мы его ели
Нам понадобится:
-столько утиных ножек, сколько мы хотим приготовить (я брала 4- ради двух лень было возиться)
-утиный или гусиный (или 50х50) жир- я до приготовления конфи запекала 3 утки, жир с которых специально сливала в баночки и сохраняла для конфи. Практика также показала, что купив жирную утку и срезав кожу с шеи, гузку и ещё немного жира, можно всё это вытопить в сковороде на медленном огне и получить знатную порцию жира. На 4 ножки у меня ушло около 700 мл жира
-соль, чеснок
Ножки натираем чесноком, посыпаем крупной солью, складываем парами: внутренней частью бедра друг к другу. Складываем две такие пары в миску, накрываем плёнкой и на 24 часа ставим в холодильник.
На следующий день достаём ножки, обтираем бумажным полотенцем, стараясь максимально снять соль. Далее у нас есть два пути:
1. кладём ноги в чугунок, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим в разогретую до 160 градусов духовку. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Где-то после часа готовки убавить огонь в духовке (я убрала градусов до 100)- самый главный прибамбас- температура жира в чугунке не должна превышать 90 градусов. Оптимальная температура- 70-90 градусов. Сразу скажу, что для точного измерения температуры нам нужен кулинарный термометр. У меня такого на момент приготовления конфи не было, я делала на глазок- убирала огонь так, чтобы жир кипел чуть-чуть. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
2. кладём ноги в кастрюлю, заливаем всё это жиром так, чообы жир полностью покрывал ноги, ставим на огонь. Температура жира должна быть около 70 градусов. Время приготовления: 2- 2 с половиной часа. Когда конфи готово (для проверки можно тыкнуть его ножом- нож должен входить в мясо очень легко и мягко, без сопротивления), достаём его, выкладываем в форму для хранения, заливаем жиром так, чобы он полностью покрывал ножки, убираем в холодильник до созревания (лучше его есть не раньше, чем через неделю и до бесконечности).
Для подачи конфи его необходимо разогреть. Для этого выгребаем конфи из жира, в котором оно хранилось, кладём в сковороду кожой вниз. Потом переворачиваем, просто разогревая. Кстати, есть конфи можно и сразу после его приготовления, не выдерживая в холодильнике. Но я проверила на моём конфи: первый кусок мы ели через неделю после его приготовления. Было вкусно. Второй кусок мы съели через месяц после приготовления- было ещё вкуснее и нежнее. Уж не знаю я, что там с мясом происходит, пока оно выстаивается в собственном жире, но, то ли нам показалось, то ли на самом деле так и есть, но второй кусок был вкуснее.
А сейчас я решила попробовать сделать конфи из куриных ножек- утиные ноги у нас отдельно не продаются, а покупать целую птицу только ради двух ножек и двух грудок больно накладно выходит. Приготовлю конфи из курицы и расскажу вам, насколько это вкусно.
no subject
Date: 2009-03-23 04:28 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-23 04:33 pm (UTC)ага, я копалась в этих термометрах пока выбирала, что заказать. Но как всегда, когда не знаешь и никогда глазами не видел, руками не щупал, выбрала не совсем хороший вариант. Но теперь-то я точно знаю, что мне надо от термометра- чтобы быстрее показывал. Оптимальный вариант для меня- последний термометр (в том случае, если он быстро показывает температуру).
no subject
Date: 2009-03-23 04:39 pm (UTC)А насколько быстро он должен нагреваццо? Меньше минуты? Пол-минуты? 10 секунд? Да и, если он все равно там всю дорогу торчит, может оно и пофиг сколько он там нагревается? Или нет?
no subject
Date: 2009-03-23 04:55 pm (UTC)Тому, который всё время торчит в духовке, на время нагревания должно быть наплевать... просто... я вот думаю- если мне конфи надо греть два-два с половиной часа, а замерять мне надо температуру жира, а не самого мяса, то... чего мне держать ту дуру 2 часа в духовке... мне проще было бы её совать туда время от времени... хотя... если он продуман на то, чтобы торчать в духовке, что ему станется от двухчасового присутствия в духовке... Наверное, этот термометр- оптимальный вариант. Только если выбирать его, то лучше ещё смотреть, чтобы был зажим специальный- крепление к бортику посуды. В таком случае его можно будет использовать и для замеривания температуры жидкости, а не только впихивать в материал
no subject
Date: 2009-03-24 08:20 am (UTC)no subject
Date: 2009-03-23 04:58 pm (UTC)http://cgi.ebay.com/Polder-digital-probe-thermometer-in-oven-thermometer_W0QQitemZ250371260646QQcmdZViewItemQQptZLH_DefaultDomain_0?hash=item250371260646&_trksid=p3286.c0.m14&_trkparms=72%3A1205%7C66%3A2%7C65%3A12%7C39%3A1%7C240%3A1318%7C301%3A1%7C293%3A1%7C294%3A50
no subject
Date: 2009-03-24 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2009-03-24 08:31 am (UTC)